LEMAK TRANS

LEMAK TRANS
ROBBI AZRILIA GATRA 10 SEPTEMBER 2011
Makanan Pada mulanya mentega dibuat dan Iemak susukarena konsistensinya yang setengah padat. Tetapi karenapasokan Iemak susu terbatas kemudian mentega ini digantikan dengan produk sejenis yakni margarine dengan menggunakan Iemak sapi yang ditemukan o|eh.MegeMouries tahun 1869. Selanjutnya setelah ditemukan teknik hidrogenasi, margarine dibuat dari minyak nabati (Iemakcair) karena berbagai alasan antara lain ;
a) karena kebutuhan akan Iemak tidak sebanding lagi dengan produksi
b) karena dan aspek nutrisi terutama tentang kandungan kolesteroi di dalam Iemak hewani
c) karenaadanya efek menurunkan kolesteroi dan Iemak tak jenuhdari minyak nabati dan
d) karena alasan religius. Proseshidrogenasi ditemukan pada tahun 1903 oleh Norman.Proses ini terdin’ dan pemanasan dengan adanya hidrogenelementer yang dibantu oieh suatu kataiisator logam,biasanya menggunakan nikel. Hasil hidrogenasi parsiai iaiah
a) terjadinya penjenuhan dari ikatan tak jenuh asam Iemak
b) isomerisasi ikatan rangkap bentuk cis (alami)menjadi bentuk isomer trans, dan
c) pembahan posisiikatan rangkap. Perubahan ini terutama akan menaikkan titik Ieleh, berarti mengubah minyak cair menjadi lemak setengah pada! yang sesuai dengan kebutuhan (O’Brien, 1998).

Sebelumnya, keberadaan TFA d dalam iemak temidrogenasi di dalam margarine dianggap menguntungkan karena mempunyai titik Ieleh yang lebihtinggi (sama dengan titik Ieleh asam iemak jenuh) daripadabentuk cis, lebih stabil, lebih tahan terhadap pengaruhoksidasi. Akan tetapi sejak tahun 1990 penelitian tentangetek negatif dari TFA meningkat karena temyata TFA dapatmeningkatkan resiko PJK (Mensink, at al., 1992; Judd, etal., 1994; Ascherio, et al. 1994; Subbaiah, at al., 1998;Oomen, et al., 2001).Selain proses hidrogenasi, TFA juga terbentukselama pengolahan minyak (re?nery) dan menggoreng(deep frying). TFA juga terdapat secara alami pada jumlahyang rendah di dalam daging dan produk susu sebagaihasil fennentasi oleh bakteri pada hewan ruminansia(Lichtensten, et al., 1999; Sebedio and Chardigny, 1996;Martin, et al., 1998; Silalahi, 1999; Aro, 2001). Perubahancis menjadi trans mulai terjadi pada temperatur 180°C danmeningkat sebanding dengan kenaikan temperatur. Produkbiskuit, donat dan produk lain yang menggunakan iemakpelembut (shortening) akan menjad sumber TFA di dalammakanan sehari-hari (Sebedio and Chardigny, 1996;Oomen, et al., 2001; Wardlaw and Kessel, 2002)Sekitar 90% dan TFA yang dikonsumsi manusiasetiap hari berasal dari tumbuhan sumber utama pangannabati yang digoreng, khususnya makanan siap saji (fastfoods). Lemak dan pangan hewani menyumbangkansekitar 10% dari asupan total TFA dalam bentuk susu,daging lembu dan mentega. Di Amerika Seiatan, margarine menyumbangkan 20% TFA dan makanan lainnya membenkan kontribusi sebanyak 50% dari total asupanTFA, dan diperkirakan 6-15 gram setiap orang per hari.Sedangkan di Kanada setiap orang per hari mengkonsumsiTFA sebanyak 8,4 g atau sekitar 3,7% dari total energi.Besamya kandungan TFA di dalam diet akan memperbesar kadar TFA di dalam air susu ibu. Pada saat ini asupan TFAdi negara-negara Eropa Barat adalah antara 0,5- 2,1% daritotal energi, dan di Amerika berkisar 2%. Di negeriBelanda, Karena adanya publikasi yang intensif tentang pengaruh nagatif dari TFA maka asupan TFA menurun secara drastis dengan mengurangi konsumsi makanan berlemak khususnya margarine batangan (stick margarine),dan kandungan TFA di dalam produk margarine menurun dari 50% pada tahun 1985 menjadi sekitar 1-2 % pada saat ini. Sehingga asupan TFA menurun tajam di negeri Belanda. Diperkirakan, orang Amerika mengkonsumsi TFAsebanyak 10% dari total asam iemak, dan bahkan ddaerah tertentu mencapai 25% dan total asam iemak cidalam makanan (Subbaiah, et al., 1998). Sumber utamaTFA dalam det orang Amerika adalah margarine(sekitar35%), makanan yang digoreng siap saji (fried fast foods )

No comments